抗氧化就是任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质，其作用机理可以是直接作用在自由基，或是间接消耗掉容易生成自由基的物质，防止发生进一步反应。
人体在不可避免地产生自由基的同时，也在自然产生着抵抗自由基的抗氧化物质，以抵消自由基对人体细胞的氧化攻击。研究证明，人体的抗氧化系统是一个可与免疫系统相比拟的、具有完善和复杂功能的系统，机体抗氧化的能力越强，就越健康，生命也越长。
人体的抗氧化物质有自身合成的，也有由食物供给的。酶和非酶抗氧化物质在保护由于运动引起的过氧化损伤中起至关重要的作用。补充植物活性硒增强抗氧化有利于运动机体减少自由基的产生或加速其清除，以对抗自由基的副作用，因而对一般人和运动员的健康都有益，可能延缓运动性疲劳发生和加快体能恢复，年龄大的体力活动者比年轻者服用抗氧化剂效果更好。
然而酶是一种成分比较固定的一类物质，而我们生活中使用的酵素产品是一种包含水、植物成分、有机酸、糖类、蛋白质、氨基酸、微生物代谢产物、微生物酶及微生物菌体（已灭活）等物质的混合物。酵素中不仅含有酶，还含有经酶分解的多种小分子营养物质，因酵素在成分种类、功效和营养价值上都远远高于单纯的酶。
在体内存在的酵素可加速自由基的消除，防止各种细胞的氧化损伤，进而起到增强生物体内新陈代谢的作用。郭艳萍等［1］在大麦天然酵素抗氧化性能的初步探究中，证实糙米酵素有效成分具有抗氧化作用，并且结论表明，在天然发酵过程中，大麦酵素酚类物质含量与抗氧化能力有极大的相关性。赵金安等［2］测定黑鸡心葡萄酵素天然发酵过程中不同阶段的总酚含量、还原力及其对自由基的清除率来评价天然酵素的抗氧化性能。结果表明:经过多种有益菌发酵制得的黑鸡心葡萄酵素有较好的抗氧化能力，并且发酵30d产生的酵素抗氧化能力最强。姜忠丽等［3］研究证实糙米酵素有效成分具有抗氧化作用，可加速自由基的消除，防止各种细胞的氧化损伤，进而增强生物体内新陈代谢的作用。
摘自肖志刚,韩齐等.功能性酵素发展研究现状[J].食品工业科技,,40(1):－，.
[1]郭艳萍，赵金安.大麦天然酵素抗氧化性能的初步探究[J].山西化工，，34(4):4－6.
[2]郭艳萍，赵金安.葡萄酵素天然发酵过程中抗氧化性能研究[J].食品研究与开发，，37(10):35－38.
[3]姜忠丽，杨平，庞文录，等.糙米酵素红曲酒的抗疲劳作用[J].沈阳师范大学学报(自然科学版)，，31(4):－.
本文摘自知网，作者：沈阳师范大学粮食学院院长肖志刚
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