面包蛋糕、麻花绿豆饼、馒头包子等面点面食的防腐与抗氧化体系：
出品：中国焙烤食品资深防腐与抗氧化专家杜德春
一：食品防腐.栅栏技术
①抑制初始菌量（hurdlefactor)、
②低温抑菌(t)、
③高温灭菌(F)、
④降低水分活度(Aw)、
⑤调节酸值(pH)、
⑥降低氧化-
⑦还原电势(Eh)、
⑧添加防腐剂(Pres)
a:内在栅栏因子，包括水分活度(Aw)、pH、氧化还原点位(Eh)和食品中的抗菌成分。Aw是食品中水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比。一般除嗜盐性细菌生长的最低Aw为0.75、某些球菌为0.9以下外，绝大部分细菌生长的最低Aw均在0.94以上，最适的Aw均在0.9以上。通过调整pH值来提高产品的稳定性是众所周知的道理，但把食品的pH值降低到足够低而抑制微生物的生长的同时，又保持食品具有可接受的品质是困难的，因此，pH值作为栅栏因子，一般与包装、添加溶质、冷却或热处理共用。好氧微生物生长需要正Eh，厌氧微生物生长需要负Eh，而乳杆菌和链球菌要在微弱的还原条件下才能较好的生长。
b:外在栅栏因子，包括处理温度、包装、烟熏、辐射、竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。
二：防腐剂与抗氧化剂
GB中规定可以使用的防腐剂
GB中规定可以使用的抗氧化剂
天然防腐剂的分类
天然抗氧化的分类
复配防腐剂的设计原则
天然防腐剂的必备的分子结构条件
抗菌活性中心的空间位阻决定抗菌活性大小
天然物分子的改性可以增加抗菌活性
天然抗氧化剂结构与功能的关系
几种天然防腐剂
天然防腐剂筛选原则
天然防腐剂抑制细菌效果研究
抗氧剂的矿氧化活性评价方法
天然防腐剂氧化剂使用原则与阈值方法。
三：工业防腐剂与抗氧化剂
丙酸钙、脱氢、山梨酸钾、超霸、复合防腐剂。
BHA、BHT、PG、TP。
为何防腐剂不能起到真正防腐作用。
防腐与抗氧化为何是系统工程。
四：细说防腐与抗氧化
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